Playbook: Was Ketten richtig machen

Worum es geht

Beide Seiten belächeln sich. Beide haben unrecht.

Ich habe für NORDSEE, VAPIANO und L'Osteria gearbeitet. Und für Familienbetriebe, in denen kein einziger Ablauf je aufgeschrieben wurde. Jede Seite kann etwas, das der anderen fehlt.

Was Ketten besser machen

Einarbeitung mit Inhalten, Reihenfolge und einem Ende.
Entschiedene Fragen. Wie viel Sauce auf den Teller kommt, ist einmal geklärt.
Zahlen am nächsten Morgen, nicht vom Steuerberater im übernächsten Monat.

Was du besser machst

Tempo. Ein schlechter Lieferant fliegt am selben Tag raus.
Den Gast. Er wird erkannt und gefragt, wie es der Tochter geht.
Abweichung. Der Küchenchef kocht, was der Markt hergibt.

Die meisten Betriebe scheitern nicht daran, dass sie zu klein oder zu groß sind. Sie kopieren von der anderen Seite das Falsche.

Das steckt drin

30 Punkte in sechs Bereichen

Jeder Punkt in drei Teilen: So macht es die Kette. So geht es im Kleinen. Was du nicht kopieren solltest.

Einarbeitung & Personal

Warum „Lauf mal zwei Tage mit“ dich jede Frühkündigung teuer bezahlen lässt, und was eine einzige Seite ändert.

Punkte 1 bis 5

Standards & Rezepturen

Wie du verhinderst, dass dasselbe Gericht je nach Koch 30 % mehr Ware kostet.

Punkte 6 bis 10

Zahlen & Controlling

Die drei Zahlen, die du jeden Morgen in zwei Minuten aus der Kasse holst.

Punkte 11 bis 15

Einkauf & Lieferanten

Bestellen nach Soll statt nach Gefühl, und wie dir jeder Lieferant Geld zurückzahlt.

Punkte 16 bis 20

Schichtführung & Kommunikation

Routinen, mit denen der Laden auch an deinem freien Tag läuft.

Punkte 21 bis 25

Qualität & Gasterlebnis

Systematisch prüfen, was du sonst nur nebenbei merkst, ohne deine Gastgeberrolle zu verlieren.

Punkte 26 bis 30

Leseprobe

Ein Punkt aus dem Playbook

So konkret sind alle 30. Kein Konzernsprech, sondern Dinge, die du nächste Woche umsetzen kannst.

Portionierwerkzeug statt Augenmaß

So macht es die Kette

Kellen, Schaber und Löffel in festen Größen, oft farbcodiert. Niemand muss schätzen.

So geht es im Kleinen

Kauf für deine drei teuersten Komponenten (meist Fleisch, Fisch, Käse oder Sauce) passende Portionierer. Eine Kelle für 15 €, die bei 40 Portionen am Tag je 10 g Käse spart, hat sich in einer Woche bezahlt gemacht.

Was du nicht kopieren solltest

Vorportionierte Fertigkomponenten, nur weil die Kette sie nutzt. Frische ist dein Argument.

29 weitere Punkte im Playbook

Nachgerechnet

Was 10 g Käse pro Teller ausmachen

Portionen pro Tag	40
Zu viel pro Portion	10 g
Zu viel pro Tag	400 g
Beispielpreis Käse	14,00 €/kg
Pro Tag	5,60 €
Pro Jahr (310 Öffnungstage)	1.736 €

Beispielrechnung mit angenommenen Werten. Bei einer Komponente. Die Kelle kostet 15 €.

Von wem es kommt

Fabian Heddendorp, Opero Consulting

Über 20 Jahre in der Gastronomie: Koch, Küchenleiter, Restaurantleiter, Operations Manager für mehrere Standorte und COO eines Franchisesystems. Ich kenne die Kette mit ihren Handbüchern und den Familienbetrieb, in dem alles im Kopf des Chefs steckt.

Mit Opero helfe ich Gastronomen, am Ende des Monats mehr übrig zu haben. Mit operativer Erfahrung statt PowerPoint.

20+Jahre operativ

12Restaurants zeitgleich betreut

Küche bis COOjede Station selbst gemacht

Kostenlos

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30 Punkte, jeder mit konkretem Umsetzungsschritt
Checkliste zum Abhaken aller 30 Punkte
Meine drei Empfehlungen, wo du anfangen solltest

Was Ketten richtig machen. Und wie du es ohne Konzern umsetzt.