Die teuerste Stunde im Restaurant: Warum der Inhaber am Herd den Betrieb Geld kostet
Die teuerste Stunde in Ihrem Restaurant ist die, in der Sie selbst am Herd stehen.
Ich sage das als jemand, der Koch gelernt hat und gern in der Küche steht. Trotzdem stimmt es. Rechnen wir es durch.
Die gefühlte Ersparnis
Sie stehen fünf Tage die Woche selbst am Pass, sagen wir 45 Stunden. Damit sparen Sie sich einen Koch. Mit Lohnnebenkosten kostet der den Betrieb rund 23 € pro Stunde.
Gefühlte Ersparnis: etwa 4.500 € im Monat.
Die andere Seite der Rechnung
Nehmen Sie sich von diesen Stunden vier pro Woche und arbeiten Sie damit an Ihrem Betrieb statt in ihm. Vier Stunden pro Woche, sechzehn im Monat. Was in dieser Zeit realistisch möglich ist, bei 80.000 € Monatsumsatz:
- Die Karte einmal vollständig durchrechnen und an drei Stellen Portionierung oder Preis anpassen. Schon eineinhalb Prozentpunkte Wareneinsatz bringen rund 1.200 € im Monat.
- Den Personaleinsatz an die tatsächliche Frequenz anpassen statt an das Bauchgefühl. Zwei Prozentpunkte weniger Personalkosten sind 1.600 €.
- Zwei Lieferanten neu verhandeln. Ein Prozentpunkt auf den Wareneinsatz: 800 €.
Macht 3.600 € im Monat aus sechzehn Stunden Arbeit. Knapp 225 € pro Stunde, gegen 23 € Kochlohn.
Der eigentliche Unterschied
Für die 4.500 € müssen Sie jede Woche wieder 45 Stunden am Herd stehen. Die 3.600 € aus der Arbeit am Betrieb wirken weiter, auch wenn Sie im nächsten Monat an etwas anderem arbeiten. Eine durchgerechnete Karte bleibt durchgerechnet. Ein besserer Einkaufspreis bleibt verhandelt.
Zwei berechtigte Einwände
„Ich finde keinen Koch.“ Das ist real. Dann ist die Frage, ob Ihre Küche wirklich einen weiteren gelernten Koch braucht oder eine andere Struktur: standardisierte Rezepturen, eine vorbereitete Mise en place und angelernte Kräfte, die nach klaren Vorgaben arbeiten.
„Ich koche gern.“ Völlig in Ordnung. Dann ist es eine bewusste Entscheidung und kein wirtschaftliches Argument.
Und genau darum geht es. Nicht darum, nie wieder am Herd zu stehen. Sondern darum, dass es eine Entscheidung ist und keine Gewohnheit.
So fangen Sie an
- Blocken Sie sich einen festen Termin pro Woche, vier Stunden, an einem ruhigen Vormittag. Tragen Sie ihn in den Dienstplan ein wie eine Schicht.
- Arbeiten Sie die drei Punkte oben der Reihe nach ab, einen pro Monat.
- Messen Sie das Ergebnis in Euro, nicht in Prozent. Dann sehen Sie, was Ihre Stunde wert war.
Wenn Ihnen selbst diese vier Stunden fehlen, ist genau das der Moment, in dem sich Unterstützung von außen rechnet. Im Profit-Check mache ich diese Arbeit für Sie und setze die Ergebnisse mit Ihrem Team um.