Prozente kann man nicht zur Bank tragen: Warum Sie Ihre Karte nach Deckungsbeitrag steuern sollten

Prozente kann man nicht zur Bank tragen. Trotzdem steuern die meisten Betriebe ihre Speisekarte genau danach. Liegt der Wareneinsatz eines Gerichts bei 23 Prozent, gilt es als gut. Bei 32 Prozent heißt es: Da müssen wir ran.

So habe ich das auch jahrelang gemacht. Bis ich angefangen habe, in Euro zu rechnen. Seitdem sehe ich in fast jedem Betrieb mindestens ein Gericht, das völlig anders dasteht, als alle denken.

Zwei Gerichte, zwei Urteile

Nehmen wir zwei Gerichte von einer ganz normalen Karte.

Nach der Quote ist der Lachs der klare Sieger, und die Bolognese liegt sogar über dem Ziel. Nach Euro sieht es umgekehrt aus: Das Gericht mit der schlechteren Quote verdient am Abend das Vierfache.

Wer jetzt nur auf die Quote schaut, erhöht womöglich den Preis der Bolognese oder spart an der Portion. Damit setzt er genau das Gericht unter Druck, das den Abend trägt.

Die Ebene, die fast niemand anschaut: Küchenzeit

Es gibt noch eine zweite Rechnung. Der Lachs braucht zwölf Minuten am Herd, die Bolognese vier. Pro Küchenminute bringt der Lachs 1,50 € Deckungsbeitrag, die Bolognese 2,21 €.

Das ist vor allem am Freitag- und Samstagabend wichtig. Dann ist nicht der Tisch der Engpass, sondern die Küche. Ein Gericht, das viel Zeit am Pass bindet, blockiert in dieser Zeit andere Bestellungen.

Heißt das: Lachs streichen?

Nein. Manche Gerichte gehören zum Konzept, weil Gäste sie erwarten oder weil sie Ihre Handschrift sind. Ein Signature Dish muss sich nicht immer rechnen, und das ist völlig in Ordnung.

Sie sollten nur wissen, welches Gericht was leistet. Bevor Sie entscheiden, ob Sie einen Preis anheben, eine Portion ändern oder ein Gericht auf der Karte prominenter platzieren.

So rechnen Sie es für Ihre eigene Karte

Was Sie dafür brauchen, haben Sie längst: die Rezepturen, die Einkaufspreise und die Verkaufszahlen aus Ihrer Kasse.

1. Nehmen Sie Ihre zehn meistverkauften Gerichte.
2. Rechnen Sie für jedes Gericht aus, was nach Wareneinsatz vom Nettopreis übrig bleibt.
3. Multiplizieren Sie das mit den verkauften Portionen des letzten Monats.
4. Sortieren Sie die Liste nach diesem Euro-Betrag, nicht nach der Quote.

Bei den meisten Betrieben steht am Ende mindestens ein Gericht an einer Stelle, an der es niemand vermutet hätte. Wie Sie den Wareneinsatz pro Gericht sauber ermitteln, steht in meinem Beitrag Speisekarte kalkulieren.

Fazit

Die Wareneinsatzquote ist ein gutes Frühwarnsystem, aber ein schlechter Kompass für die Karte. Steuern Sie nach dem Deckungsbeitrag in Euro, und schauen Sie am Wochenende zusätzlich auf die Küchenzeit. Dann wissen Sie, welche Gerichte Ihren Betrieb wirklich tragen.