40 Cent pro Teller: Wie Sie Kennzahlen so übersetzen, dass die Küche sie umsetzt

In jedem Restaurant werden zwei Sprachen gesprochen. Ich habe beide gelernt: erst Kochen, dann Betriebswirtschaft.

Die Küche spricht in Gramm, Minuten und Tellern. Das Büro spricht in Prozent, Quoten und Perioden. Beide reden über dasselbe Gericht und kommen zu entgegengesetzten Urteilen.

Das Büro sagt: „Die Bolognese ist unser Problem. 32 Prozent Wareneinsatz.“ Die Küche sagt: „Die Bolognese ist unser bester Teller. Die geht 25 Mal am Abend.“ Beide haben recht.

Wo es teuer wird

Teuer wird es erst, wenn keiner versteht, was der andere meint.

Das Büro sagt: „Der Wareneinsatz muss runter.“ In der Küche kommt an: Kauft billigere Ware. Gemeint war: Wiegt die Portionen ab.

Die Küche sagt: „So funktioniert das bei uns nicht.“ Im Büro kommt an: Die wollen nicht. Gemeint war: Freitagabend um acht habe ich keine Hand frei, um etwas aufzuschreiben.

Am Ende ändert sich nichts, und beide Seiten fühlen sich bestätigt.

Aus Köchen keine Betriebswirte machen, sondern übersetzen

Was hilft, ist nicht, die Küche in Kennzahlen zu schulen. Sondern die Kennzahl in die Sprache der Küche zu übersetzen.

Zwei Prozentpunkte Wareneinsatz sind bei 80.000 € Monatsumsatz 1.600 € im Monat. Das ist Bürosprache. Am Pass versteht die niemand.

Übersetzt heißt dasselbe: Bei 4.000 Tellern im Monat sind das 40 Cent pro Teller. Eine Handvoll Rucola weniger. Zehn Gramm Käse. Pasta abwiegen statt schätzen.

Darüber kann man mit einem Koch reden. Über Prozentpunkte nicht.

So übersetzen Sie Ihre eigenen Zahlen

1. Ziel in Euro pro Monat: Um wie viel soll der Wareneinsatz sinken? Prozentpunkte mal Monatsumsatz.
2. Herunterbrechen auf den Teller: Den Euro-Betrag durch die Zahl der verkauften Hauptgerichte im Monat teilen.
3. In Gramm übersetzen: Was sind diese Cent bei den drei meistverkauften Gerichten? Welche Zutat, welche Menge?
4. Ein Werkzeug statt eines Appells: Eine Waage an der Station, eine Portionskelle, ein Anrichtefoto über dem Pass.
5. Ergebnis zurückmelden: Nach vier Wochen zeigen Sie der Küche, was die zehn Gramm gebracht haben, in Euro und in Tellern.

Ich habe lange gebraucht, um das zu verstehen

Als Betriebsleiter habe ich meinem Team Quoten vorgelesen und mich gewundert, warum sich nichts ändert. Es lag nicht am Team. Es lag daran, dass ich in einer Sprache geredet habe, die am Pass niemand spricht.

Die besten Betriebe, die ich kenne, haben jemanden, der beides kann. Nicht als Vermittler zwischen zwei Lagern, sondern als jemanden, der eine Zahl so sagen kann, dass sie in der Küche ankommt. Genau so arbeite ich auch in der Beratung: Die Analyse ist schnell gemacht. Wirksam wird sie erst, wenn Ihr Team versteht, was es am Freitagabend anders machen soll.

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