Was kostet eine Kündigung in der Gastronomie? Rund 16.000 € pro Koch
Ein guter Koch kündigt. Die meisten Gastronomen denken in diesem Moment an die nächste Stellenanzeige, und die kostet ein paar hundert Euro. Was die Kündigung wirklich kostet, sieht man erst Wochen später in der Abrechnung: Überstunden, schwankende Portionen, ein Küchenchef, der einarbeitet statt zu kochen.
Ich habe das einmal vorsichtig durchgerechnet. Ergebnis: Die Kündigung eines Kochs kostet einen typischen Betrieb rund 16.000 €, also mehr als vier Monatsgehälter. Bei einer Servicekraft sind es immer noch rund 11.600 €.
Drei bis vier Monate, bis es wieder rund läuft
Erst läuft die Kündigungsfrist. Dann bleibt die Stelle oft sechs bis acht Wochen offen, denn gute Köche findet man nicht über Nacht. Und auch ein erfahrener Koch braucht noch einmal sechs bis acht Wochen, bis er Rezepturen, Posten und Abläufe wirklich beherrscht.
Am längsten dauert es dort, wo das Wissen nur im Kopf des Kochs war: keine schriftlichen Rezepturen, keine Standards, keine Mise-en-place-Listen. Dann geht mit dem Koch auch das Know-how.
Das Rechenbeispiel
Annahmen: 3.000 € brutto plus rund 21 % Arbeitgeberanteil, also 3.630 € im Monat oder gerundet 23 € pro Stunde. Der Betrieb macht 60.000 € Umsatz im Monat. Die Stelle bleibt 8 Wochen offen, der neue Koch braucht 8 Wochen bis zur vollen Leistung.
| Kostenposten | Rechnung | Kosten |
|---|---|---|
| Überstunden im Team, solange die Stelle offen ist | 8 Wo. × 30 Std. × 23 € × 1,25 | 6.900 € |
| Einarbeitung: neuer Koch mit halber Leistung | 8 Wo. × 40 Std. × 23 € × 50 % | 3.680 € |
| Umsatzausfall (kleinere Karte, längere Wartezeiten) | 2 % × 60.000 € × 2 Monate | 2.400 € |
| Höherer Wareneinsatz (Abschriften, Portionen, Rezepturabweichungen) | 1 Prozentpunkt × 60.000 € × 2 Monate | 1.200 € |
| Zeit des Küchenchefs für die Einarbeitung | 25 Std. × 28 € | 700 € |
| Zeit der Betriebsleitung für die Suche | 15 Std. × 35 € | 525 € |
| Stellenanzeigen | pauschal | 500 € |
| Belehrung, Arbeitskleidung, Verwaltung | pauschal | 150 € |
| Summe | 16.055 € |
Die Stellenanzeige, an die alle denken, ist mit 500 € der zweitkleinste Posten.
Die zwei Kosten, die fast jeder unterschätzt
Die Überstunden im Team. Solange die Stelle offen ist, tragen die Kollegen die Lücke. Allein das sind in der Rechnung 6.900 €. Dazu kommt ein Preis, der in keiner Tabelle steht: Wer wochenlang doppelt arbeitet, schaut sich irgendwann selbst nach etwas Neuem um. Aus einer Kündigung werden schnell zwei.
Die Qualität. Portionen schwanken, Abschriften und Fehlproduktionen steigen, der Wareneinsatz geht hoch. Das fällt niemandem am Pass auf, sondern erst in der Monatsabrechnung. Schon ein Prozentpunkt Wareneinsatz kostet bei 60.000 € Umsatz 600 € im Monat.
Offene Stelle oder schnelle Fehlbesetzung?
Eine offene Kochstelle kostet rund 1.300 € pro Woche. Drei Monate Leerstand sind also rund 16.600 €. Die naheliegende Reaktion ist, möglichst schnell irgendwen einzustellen.
Eine Fehlbesetzung ist aber meistens noch teurer. Sie zahlen drei Monate Lohn, rund 11.000 €, für jemanden, der nicht passt. Sie investieren Einarbeitung, das Team ist frustriert, die Gäste merken es. Und nach drei Monaten stehen Sie wieder bei null und zahlen die ganze Rechnung ein zweites Mal.
Die Lösung ist kein Entweder-oder. Sie müssen schnell und passend besetzen. Dafür brauchen Sie drei Dinge:
- ein klares Anforderungsprofil: Was muss die Person am ersten Freitagabend können?
- ein Probearbeiten mit echten Aufgaben statt eines netten Gesprächs
- Abläufe, die so aufgeschrieben sind, dass ein Neuer schnell einsteigen kann
Der billigste Hebel: die ersten 90 Tage
Die meisten Kündigungen passieren in den ersten drei Monaten. Und fast immer, weil die Einarbeitung chaotisch war. „Lauf mal die ersten zwei Tage mit“ ist kein Plan. Was stattdessen funktioniert, kostet fast nichts:
- Ein Plan für die ersten zwei Wochen: Was kann die neue Person nach Tag 1, Tag 3 und Tag 10? Eine Seite reicht.
- Ein fester Pate: eine Person aus dem Team, die für Fragen zuständig ist und nach jeder Schicht fünf Minuten Zeit hat.
- Schriftliche Rezepturen und Mise-en-place-Listen: Dann lernt der Neue nicht aus dem Kopf des Kollegen, sondern vom Standard.
- Ein kurzes Gespräch nach 30 und nach 90 Tagen: Was läuft, was fehlt, wo hakt es? Zehn Minuten, fest im Kalender.
Wenn diese vier Punkte auch nur eine Kündigung im Jahr verhindern, haben Sie einen fünfstelligen Betrag gespart.
Fazit
Eine Kündigung kostet nicht erst Geld, wenn der Neue eingearbeitet wird, sondern ab dem ersten Tag, an dem die Stelle offen ist. Jede Woche zählt. Den größten Hebel haben Sie aber vorher: mit einer Einarbeitung, die Leute hält, und mit Standards, die das Wissen im Betrieb lassen, wenn jemand geht.
Das ganze Interview zu diesem Thema lesen Sie bei shjft.
Weiterlesen: Personalkosten senken: Warum zu viel Personal am Monatsende Ihren Gewinn frisst