Speisekarte kalkulieren: Vom Einkaufspreis zum Verkaufspreis, der trägt

In vielen Betrieben entstehen Preise so: ein Blick auf die Karte des Nachbarn, ein Bauchgefühl, der Einkaufspreis mal drei. Das funktioniert erstaunlich lange, weil ein voller Laden viele Fehler überdeckt. Auffällig wird es erst, wenn die Kosten steigen und am Monatsende trotz guter Auslastung zu wenig übrig bleibt.

Kalkulation ist keine Kunst und keine Frage der Erfahrung. Sie ist eine Rechnung mit vier Größen: Was kostet die Portion im Einkauf, was soll sie zum Ergebnis beitragen, was verträgt der Markt, und wie oft wird sie verkauft. Dieser Beitrag zeigt Ihnen den vollständigen Weg vom Lieferantenpreis bis zum Preis auf der Karte, mit einem durchgerechneten Beispiel.

Warum „mal drei" keine Kalkulation ist

Der Aufschlagsfaktor ist beliebt, weil er schnell geht. Er hat aber drei Schwächen.

Er ignoriert den Aufwand. Ein Steak mit zwei Beilagen und ein aufwendig geschmortes Gericht mit acht Komponenten haben denselben Faktor, aber völlig unterschiedliche Küchenzeiten.

Er ignoriert den Verlust. Der Faktor rechnet mit dem Einkaufspreis, nicht mit dem, was nach Parieren, Schälen und Garen tatsächlich auf dem Teller landet.

Und vor allem: Prozente kann man nicht in die Kasse legen. Ein Gericht mit hervorragender Wareneinsatzquote kann trotzdem weniger Geld einbringen als eines mit schlechterer Quote. Was zählt, ist der Betrag in Euro, der nach Abzug der Warenkosten übrig bleibt: der Deckungsbeitrag.

Schritt 1: Der echte Portionswareneinsatz

Die Grundlage jeder Kalkulation ist die Frage, was eine Portion tatsächlich kostet. Nicht ungefähr, sondern auf den Cent.

Netto-Einkaufspreis je Basiseinheit

Gerechnet wird immer netto, also ohne Vorsteuer, und immer heruntergebrochen auf eine Basiseinheit: Kilogramm, Liter, Stück.

Beispiel: Eine Rinderhüfte kommt im Gebinde mit 5,2 Kilogramm und kostet 68,90 Euro netto. Das ergibt einen Rohpreis von 13,25 Euro je Kilogramm.

Rüst- und Garverluste einrechnen

Der Rohpreis ist noch nicht der Preis, mit dem Sie kalkulieren dürfen, denn Sie verkaufen kein Gebinde, sondern eine fertige Portion. Zwischen beidem liegt der Verlust: Parieren, Schälen, Putzen, Garen.

Bei einer Rinderhüfte bleiben nach dem Parieren realistisch rund 85 Prozent verwertbares Fleisch übrig. Der Preis je verwertbarem Kilogramm liegt damit nicht bei 13,25 Euro, sondern bei 15,59 Euro. Bei einer Portion von 180 Gramm sind das 2,81 Euro allein für das Fleisch.

Diese Ausbeutefaktoren unterscheiden sich je nach Produkt, Lieferant und Qualität erheblich. Ermitteln Sie sie einmal selbst, indem Sie ein Gebinde vor und nach dem Zuschnitt wiegen. Der Aufwand fällt einmal an und verbessert danach jede Kalkulation.

Kleinzutaten nicht unterschlagen

Öl, Butter, Gewürze, Mehl zum Binden, die Petersilie auf dem Teller: einzeln vernachlässigbar, in Summe nicht. Wer sie konsequent erfasst, ist am genauesten. Wer das nicht leisten kann, rechnet einen pauschalen Zuschlag von drei bis fünf Prozent auf den Rezepturwert. Wichtig ist nur, dass Sie es überhaupt tun.

Schritt 2: Die vollständige Rezeptur

Kalkuliert wird nicht die Hauptkomponente, sondern der Teller, so wie er den Pass verlässt. Für unser Beispiel, ein Rinderhüftsteak mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen:

Fleisch, 180 Gramm: 2,81 Euro. Kartoffelgratin: 0,74 Euro. Grüne Bohnen mit Speck: 0,62 Euro. Sauce: 0,43 Euro. Öl, Butter, Gewürze und Garnitur als Pauschale: 0,25 Euro.

Der Portionswareneinsatz beträgt damit 4,85 Euro.

Genau an dieser Stelle entscheidet sich, ob Ihre Kalkulation trägt. Eine Rezeptur, die nur in einem Kopf existiert, ist keine Rezeptur: Wenn drei Köche unterschiedlich portionieren, kalkulieren Sie ein Gericht, das so gar nicht verkauft wird. Standardrezepturen mit festen Grammangaben sind deshalb kein bürokratischer Selbstzweck, sondern die Voraussetzung dafür, dass Ihre Zahlen mit der Realität zu tun haben.

Schritt 3: Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis

Jetzt drehen wir die Rechnung um. Wenn Sie wissen, welche Wareneinsatzquote Ihr Betrieb erreichen soll, ergibt sich der Nettoverkaufspreis von selbst:

Netto-Verkaufspreis = Portionswareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote

Bei einer Zielquote von 28 Prozent: 4,85 Euro ÷ 0,28 = 17,32 Euro netto. Mit sieben Prozent Umsatzsteuer sind das 18,53 Euro brutto. Auf der Karte steht dann ein glatter, verkaufsfähiger Preis, zum Beispiel 18,90 Euro.

Rechnen Sie anschließend zurück, was dieser Preis bedeutet: 18,90 Euro brutto entsprechen 17,66 Euro netto. Die tatsächliche Wareneinsatzquote liegt bei 27,5 Prozent, der Deckungsbeitrag bei 12,81 Euro. Diese Rückrechnung ist der wichtigste Handgriff der ganzen Kalkulation, weil sie aus einem gefühlten Preis eine überprüfbare Zahl macht.

Der Steuersatz seit 2026: eine oft übersehene Stellschraube

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Umsatzsteuersatz von sieben Prozent, unabhängig davon, ob im Haus verzehrt, mitgenommen oder geliefert wird. Getränke bleiben grundsätzlich bei 19 Prozent.

Für die Kalkulation hat das eine unmittelbare Folge, die in der Praxis häufig untergeht. Wer seine Bruttopreise nach der Umstellung unverändert gelassen hat, verdient pro Gericht deutlich mehr netto: Bei einem Kartenpreis von 18,90 Euro waren es vorher 15,88 Euro netto, jetzt sind es 17,66 Euro, also 1,78 Euro mehr pro Teller.

Das ist völlig legitim. Es sollte nur eine bewusste Entscheidung sein und kein Zufallsergebnis. Denn wer diesen Effekt nicht kennt, hält seine Kalkulation für knapper, als sie ist, und verschenkt umgekehrt Spielraum bei den Gerichten, die tatsächlich zu niedrig ausgepreist sind.

Bei Menüs und Kombiangeboten müssen Speisen und Getränke wegen der unterschiedlichen Steuersätze getrennt ausgewiesen werden. Wie Sie das im Einzelfall aufteilen, klären Sie mit Ihrem Steuerberater.

Schritt 4: Deckungsbeitrag schlägt Prozentquote

Zwei Gerichte aus derselben Karte:

Die Pasta hat einen Wareneinsatz von 2,10 Euro und steht mit 14,90 Euro auf der Karte. Netto sind das 13,93 Euro, die Quote liegt bei sehr guten 15,1 Prozent, der Deckungsbeitrag bei 11,83 Euro.

Das Steak aus unserem Beispiel hat 4,85 Euro Wareneinsatz und 18,90 Euro Kartenpreis. Die Quote von 27,5 Prozent sieht deutlich schlechter aus, der Deckungsbeitrag liegt mit 12,81 Euro aber höher.

Pro verkauftem Teller bringt also ausgerechnet das Gericht mit der schlechteren Quote knapp einen Euro mehr. Entscheidend wird es erst durch die Menge: Verkaufen Sie im Monat 100 Portionen Pasta, ergibt das 1.183 Euro Deckungsbeitrag; 60 Steaks bringen 769 Euro.

Die Steuerungsgröße ist damit nicht die Quote und auch nicht der Deckungsbeitrag allein, sondern Deckungsbeitrag mal Absatzmenge. Diese Zahl beantwortet die Frage, welche Gerichte Ihren Betrieb tatsächlich tragen.

Schritt 5: Menu Engineering, oder welche Gerichte bleiben dürfen

Wenn Sie Deckungsbeitrag und Absatzmenge für jedes Gericht kennen, sortiert sich Ihre Karte fast von allein in vier Gruppen.

Hoher Deckungsbeitrag, hoher Absatz. Ihre Zugpferde. Diese Gerichte schützen Sie: Qualität halten, Verfügbarkeit sichern, prominent platzieren. Und Sie fassen den Preis nur mit sehr guten Gründen an.

Niedriger Deckungsbeitrag, hoher Absatz. Beliebt, aber zu wenig ertragreich. Hier lohnt der zweite Blick auf Rezeptur und Portionierung: Lässt sich eine Komponente tauschen, die Beilage anders gestalten, die Portion realistisch anpassen? Und oft verträgt gerade diese Gruppe eine moderate Preisanpassung, weil die Nachfrage stabil ist.

Hoher Deckungsbeitrag, niedriger Absatz. Ertragsstark, aber unterverkauft. Meist ist das kein Produktproblem, sondern ein Kommunikationsproblem: bessere Beschreibung, andere Position auf der Karte, aktive Empfehlung durch den Service.

Niedriger Deckungsbeitrag, niedriger Absatz. Diese Gerichte kosten Sie Lagerplatz, Vorbereitungszeit und Aufmerksamkeit. Streichen Sie sie. Jedes Gericht, das von der Karte verschwindet, vereinfacht Einkauf, Lager und Küche.

Die Daten dafür haben Sie bereits: Absatzmengen liefert Ihre Kasse, die Wareneinsätze Ihre Rezepturen.

Die Karte ist eine Verkaufsfläche

Ein paar Punkte, die nichts kosten und messbar wirken:

Setzen Sie die Preise nicht in eine eigene, rechtsbündige Spalte. Untereinander stehende Preise laden zum Vergleichen ein, und der Gast wählt dann den Preis statt das Gericht. Der Preis gehört direkt hinter die Beschreibung.

Verzichten Sie auf das Euro-Zeichen. Es lenkt die Aufmerksamkeit auf die Ausgabe.

Begrenzen Sie jede Kategorie auf etwa fünf bis sieben Gerichte. Eine kleinere Karte entscheidet sich leichter, produziert weniger Schwund und senkt Ihren Wareneinsatz ganz nebenbei.

Nutzen Sie die Positionen, die tatsächlich gelesen werden: der Anfang und das Ende einer Kategorie bekommen die meiste Aufmerksamkeit. Dort gehören die Gerichte hin, die Sie verkaufen wollen, nicht die, die zufällig zuerst entwickelt wurden.

Wann Sie neu kalkulieren müssen

Eine Kalkulation ist kein Dokument, sondern ein Zustand. Sie veraltet, sobald sich Einkaufspreise ändern, und die ändern sich laufend.

Rechnen Sie deshalb bei jedem Kartenwechsel neu, mindestens aber zweimal im Jahr. Zusätzlich immer dann, wenn Sie den Lieferanten oder die Gebindegröße wechseln, wenn ein Produkt spürbar teurer geworden ist oder wenn ein Gericht auffällig oft verkauft wird, ohne dass sich das im Ergebnis zeigt.

Die Voraussetzung dafür ist eine aktuelle Preisliste. Genau deshalb hängen Kalkulation und Inventur zusammen: Wer seine Bestände mit veralteten Preisen bewertet, kalkuliert anschließend mit denselben falschen Zahlen weiter.

Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren

Erhöhen Sie nicht die ganze Karte pauschal um einen Euro. Das fällt sofort auf und trifft auch die Gerichte, die längst gut kalkuliert sind.

Gehen Sie stattdessen gezielt vor: zuerst dort, wo der Deckungsbeitrag zu niedrig und die Nachfrage stabil ist. Nutzen Sie einen Kartenwechsel als natürlichen Anlass. Arbeiten Sie mit Schritten von 30 bis 50 Cent statt mit großen Sprüngen. Und lassen Sie die zwei, drei Gerichte unangetastet, an denen Ihre Stammgäste den Preis im Kopf haben.

Die drei häufigsten Fehler bei der Kalkulation

Fehler 1: Mit veralteten Einkaufspreisen rechnen. Eine Kalkulation aus dem Vorjahr beschreibt einen Betrieb, den es nicht mehr gibt. Sie ist dann keine Grundlage, sondern eine Erinnerung.

Fehler 2: Verluste ignorieren. Wer mit dem Gebindepreis statt mit dem Preis je verwertbarer Einheit rechnet, unterschätzt seinen Wareneinsatz systematisch, und zwar bei genau den teuren Produkten am stärksten.

Fehler 3: Nur auf die Quote schauen. Die Wareneinsatzquote ist eine gute Kontrollgröße für den Betrieb insgesamt. Für die einzelne Speise entscheidet der Deckungsbeitrag, multipliziert mit der Menge.

Häufige Fragen zur Speisenkalkulation

Welche Wareneinsatzquote ist gut?

Als grobe Orientierung gelten in vielen Betrieben 25 bis 30 Prozent bei Speisen und 18 bis 25 Prozent bei Getränken. Diese Werte hängen stark vom Konzept ab. Aussagekräftiger als der Vergleich mit anderen ist die Entwicklung Ihrer eigenen Quote über die Monate.

Muss ich wirklich jedes Gewürz erfassen?

Nein. Ein pauschaler Zuschlag von drei bis fünf Prozent auf den Rezepturwert ist in der Praxis ausreichend, solange Sie ihn konsequent auf alle Gerichte anwenden.

Wo bleiben Personal- und Fixkosten in dieser Rechnung?

Sie stecken im Deckungsbeitrag. Die Summe aller Deckungsbeiträge eines Monats muss Personal, Miete, Energie und alle übrigen Fixkosten decken, bevor Gewinn entsteht. Deshalb ist der Deckungsbeitrag je Gericht auch keine akademische Größe, sondern das, womit Sie Ihre Rechnungen bezahlen.

Wie gehe ich mit Menüs und Kombiangeboten um?

Speisen und Getränke unterliegen unterschiedlichen Steuersätzen und müssen getrennt ausgewiesen werden. Kalkulieren Sie das Menü als eigenes Produkt mit eigener Rezeptur, nicht als Summe der Einzelpreise mit Rabatt.

Reicht dafür nicht mein Kassensystem?

Kassensysteme rechnen mit den Rezepturen und Preisen, die Sie hinterlegt haben. Sind diese Angaben veraltet, liefert die Kasse gepflegte Zahlen zu einer falschen Grundlage. Die Datenpflege bleibt Ihre Aufgabe.

Der gemeinsame Nenner

Kalkulation ist der Punkt, an dem sich Einkauf, Küche und Ergebnis treffen. Sie brauchen dafür keine neue Software und kein zusätzliches Budget, sondern drei Dinge: aktuelle Einkaufspreise, verbindliche Rezepturen und die Bereitschaft, einmal ehrlich nachzurechnen, was ein Teller wirklich kostet.

Fangen Sie mit den fünf meistverkauften Gerichten an. Genau dort liegt das meiste Geld, und genau dort wirkt jede Korrektur am schnellsten.

Genau dafür haben wir Opero Wareneinsatz entwickelt: aktuelle Einkaufspreise, Rezepturen und Bestände an einem Ort, damit Kalkulation und Wareneinsatz nicht auseinanderlaufen.

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