Was Einzelgastronomen von der Systemgastronomie lernen können

Kette oder Familienbetrieb: Beide haben unrecht

Ich habe für NORDSEE, VAPIANO und L'Osteria gearbeitet. Und für Familienbetriebe, in denen kein einziger Ablauf jemals aufgeschrieben wurde. Beide Seiten belächeln sich gegenseitig. Beide haben damit unrecht.

Die Kette hat Handbücher, Schulungsprogramme und am nächsten Morgen die Zahlen vom Vortag. Der Familienbetrieb hat Tempo, Nähe zum Gast und einen Küchenchef, der kochen darf, was der Markt hergibt. Jede Seite kann etwas, das der anderen fehlt.

Die meisten Betriebe scheitern nicht daran, dass sie zu klein oder zu groß sind. Sie scheitern daran, dass sie von der anderen Seite das Falsche kopieren. Der Familienbetrieb schaut sich bei der Kette die Speisekarte ab. Dabei wäre die Einarbeitung das, was ihm wirklich helfen würde.

In diesem Artikel stelle ich Ihnen sechs Dinge vor, die Ketten richtig machen und die Sie mit Ihrem Team umsetzen können, ohne Konzernstrukturen und ohne Software-Budget.

6 Dinge, die Ketten besser machen

1. Einarbeitung auf einer Seite

In der Kette durchläuft jeder neue Mitarbeiter ein festes Programm über fünf bis zehn Schichten, mit Abnahme am Ende. Im Familienbetrieb heißt es oft: „Lauf mal die ersten zwei Tage mit.“

Sie brauchen keinen Ordner. Schreiben Sie auf eine Seite, was ein neuer Servicemitarbeiter nach Tag 1, Tag 3 und Tag 5 können muss. Diese Seite spart Ihnen Frühkündigungen, Fehler im Service und Kollegen, die doppelt laufen.

2. Portionierwerkzeug statt Augenmaß

Ketten portionieren mit Kellen und Löffeln in festen Größen. Niemand muss schätzen. Im Familienbetrieb hängt die Menge oft davon ab, wer gerade am Herd steht.

Kaufen Sie passende Portionierer für Ihre drei teuersten Komponenten. Eine Beispielrechnung: 10 g Käse zu viel bei 40 Portionen am Tag sind bei 14 €/kg und 310 Öffnungstagen rund 1.736 € im Jahr. Die Kelle kostet 15 €.

3. Drei Zahlen jeden Morgen

Der Betriebsleiter einer Kette kennt seine Zahlen am nächsten Morgen. Der Familienbetrieb erfährt sie vom Steuerberater im übernächsten Monat, wenn nichts mehr zu retten ist.

Notieren Sie jeden Morgen drei Zahlen aus der Kasse: Umsatz von gestern, Anzahl Gäste oder Bons und geleistete Personalstunden. Das dauert zwei Minuten. Nach vier Wochen sehen Sie Muster, die Sie vorher nur geahnt haben.

4. Rückvergütung verhandeln

Der Zentraleinkauf einer Kette verhandelt nicht nur den Preis auf der Rechnung. Jeder Lieferant zahlt halbjährlich oder jährlich einen Teil des Einkaufswerts zurück. Dieses Geld senkt den Wareneinsatz.

Fragen Sie jeden Hauptlieferanten nach einer Rückvergütung auf Ihren Jahresumsatz und lassen Sie sie schriftlich festhalten. Beispiel: 2 % auf 150.000 € Wareneinkauf sind 3.000 € im Jahr, die sonst beim Lieferanten bleiben.

5. Fünf Minuten Briefing vor jeder Schicht

In der Kette gibt es vor jedem Service ein kurzes Pre-Shift-Meeting. Im Familienbetrieb erfährt der Service oft erst am Tisch, was aus ist.

Fünf Minuten, stehend, alle zusammen, drei Fragen: Wie viele Gäste erwarten wir? Was ist aus, was empfehlen wir? Wer hat welche Station? Danach hört kein Gast mehr „Das muss ich in der Küche nachfragen“.

6. Stammgäste aufschreiben, nicht nur kennen

Ketten binden Gäste über Apps und Bonusprogramme. Hier ist der Familienbetrieb überlegen, aber nur, solange das Wissen nicht allein im Kopf des Inhabers steckt.

Notieren Sie im Reservierungssystem, was Sie über Ihre Stammgäste wissen: Lieblingstisch, Allergie, Weinvorliebe, Anlass. Dann wird der Gast auch an Ihrem freien Abend erkannt.

Was Sie nicht kopieren sollten

So viel Sie von der Kette lernen können, manches sollten Sie bewusst nicht übernehmen:

80-seitige Ordner und E-Learnings. Ihre Einarbeitung muss an die Pinnwand passen, nicht ins Regal.
Entscheidungen durch drei Ebenen. Ein schlechter Lieferant fliegt bei Ihnen am selben Tag raus. In der Kette dauert das drei Monate. Dieses Tempo ist ein Vorteil.
Den Koch einengen. Auch Tagesgerichte bekommen eine Rezepturkarte, aber der Koch entwickelt sie mit. So wächst Ihre Rezeptsammlung, und die Handschrift Ihrer Küche bleibt.
Bonuspunkte statt Beziehung. Ihre Stammgäste kommen nicht wegen des zehnten Kaffees gratis. Sie kommen, weil sie bei Ihnen jemand sind.

Fazit: Struktur macht Persönlichkeit erst möglich

Struktur und Persönlichkeit sind kein Gegensatz. Wer nicht jeden Tag improvisieren muss, hat den Kopf frei für den Gast. Holen Sie sich von der Kette die Abläufe, und behalten Sie, was Sie besser können als jede Kette: Gastgeber sein.

Fangen Sie mit einem Punkt pro Monat an. Ein Punkt, der bleibt, ist mehr wert als zehn auf einmal, die nach drei Wochen wieder einschlafen.

Alle 30 Punkte im kostenlosen Playbook

Diese sechs Punkte stammen aus meinem Playbook „Systemwissen für Individualgastronomen“. Darin finden Sie 30 Dinge, die Ketten richtig machen, jeweils mit einem konkreten Umsetzungsschritt für Ihren Betrieb und einer Checkliste zum Abhaken.